Al fine di ottenere il miglior olio Extravergine, ci dedichiamo con grande attenzione al momento della raccolta. Per far questo teniamo ben a mente due processi: invaiatura e inoliazione.

Il trascorrere delle stagioni, i cambiamenti di temperatura e i conseguenti processi di maturazione portano le nostre olive a cambiare colore passando dal verde brillante al nero. Questo processo prende il nome di “invaiatura” e il momento in cui abbiamo maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche, responsabili dei valori nutrizionali e delle qualità organolettiche dell’olio, è quando l’invaiatura è al 50-60%.

L’ “inoliazione”, è invece il momento in cui nelle nostre olive diminuisce il contenuto di acqua, zucchero e acidi e aumenta quello di olio. Solitamente questo processo ha inizio già ad Agosto e termina a Novembre. Come si può facilmente immaginare, sui nostri ulivi annualmente vi sono frutti a differenti livelli di maturazione ma per noi è di fondamentale importanza effettuare la raccolta nel momento in cui il maggior numero di olive è in perfetto stato.

Non possiamo assolutamente permetterci di effettuare questo passaggio in ritardo, in quanto olive più mature sarebbero sia maggiormente soggette ad attacchi da parte di insetti e sia, presentando una maggiore acidità libera, comporterebbero una minore qualità del prodotto
finale. Il nostro periodo di raccolta è dunque relativamente variabile, ma tenendo conto anche di fattori atmosferici e pratiche di coltivazione adottate, in linea di massima, inizia da Novembre per finire a Dicembre.