Non esiste un solo miglior olio pugliese. Per scegliere bisogna verificare cultivar, data di raccolta, acidità e polifenoli, oltre al risultato del panel test, la valutazione sensoriale eseguita da assaggiatori qualificati.
Il monocultivar nasce da una sola varietà di olive; il blend unisce varietà o partite diverse. Il primo rende più riconoscibile il profilo della cultivar, il secondo permette di ricercare un equilibrio tra fruttato, amaro e piccante. Nessuna delle due scelte dimostra da sola una qualità superiore.
La data di raccolta indica quando sono state raccolte le olive; la scadenza indica invece il termine di commercializzazione e consumo. Per valutare la freschezza relativa è quindi utile conoscere la campagna olearia o il mese di raccolta.
Per la nostra Cima di Melfi indichiamo raccolta da inizio novembre a dicembre ed estrazione entro 12 ore. Il dato va verificato sull’etichetta o sulla scheda del lotto acquistato.
Per rientrare nella categoria extravergine, l’acidità libera non deve superare lo 0,8%. È un parametro chimico importante, ma non descrive da solo il gusto e non sostituisce il panel test.
I polifenoli contribuiscono alle note amare e piccanti e alla stabilità ossidativa dell’olio. Il valore deve essere espresso in mg/kg e riferito a un lotto e a una data di analisi. Per approfondire, consulta la pagina Coratina e polifenoli.
Il panel test verifica l’assenza di difetti e descrive fruttato, amaro e piccante. Non misura acidità e polifenoli, che richiedono analisi di laboratorio.
Tra i riconoscimenti che abbiamo ricevuto figurano Bibenda 2026 – 5 Gocce, Gambero Rosso – 3 Foglie e Flos Olei. Sono valutazioni assegnate da soggetti esterni e riferite ai campioni e alle rispettive edizioni.
La Coratina ha un profilo intenso, con amaro e piccante percettibili. È indicata per legumi, zuppe, verdure, carne e pane tostato.
La Cima di Melfi è più delicata, con fruttato e note di mandorla. Si abbina a carpacci, pesce, carni bianche, insalate e verdure.
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